Вы спрашивали о соусе ткемали (все виды). Попробую помочь.
Два основных вида ткемали - красное и желтое (зеленое). Красное ткемали делают из ягод терновника, желтое (зеленое) - из алычи разной степени спелости. Приготовление ткемали аналогично сацебели, так что у Вас будут рецепты и ткемали и сацебели (основа - протертые помидоры). Ткемали.
Раскладка - примерно на литровую банку.
Терновник или алыча - 1 кг.
Соль - 1 ст. ложка с верхом
Красный перец жгучий - 2-3 свежих стручка (12-15 см каждый)
Киндза свежая - 1 большой пучок (20-30 руб. на рынке)
Укроп свежий - 1 большой пучок
Чеснок - 1/2 головки (больше - по вкусу)
Уксус винный 3-5% - 50-70 гр.
Сухие специи - по вкусу
Деревянная ложка или лопатка для размешивания
Терновник или сливу сложить в тазик, вымыть, воду слить и залить кипятком на 2-3 минуты. Слить кипяток и протереть через дуршлаг или металлическое сито, стараясь, чтобы шкурка отошла (не говоря уже о косточках). Сливу имеет смысл порезать пополам и вынуть косточку заранее. Можете снять кожицу руками (нудное занятие) и провертеть в мясорубке или блендере. Чеснок засыпьте солью в ступке, стручки перца очистите от ножек и зерен, мелко порежьте и тоже высыпьте в ступку. Толките пестиком до образования однородной массы. Зелень вымойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Лично я засовываю чеснок, перец и зелень в блендер, добавляю уксус и верчу до образования кашицы - значительно быстрее. Хотя ступка, конечно, колоритнее и традиционнее. Толченый с солью чеснок и перец и мелко нарезанную зелень выложите в миску, залейте уксусом и перемешайте. Вскипятите 150-200 мл воды и крутым кипятком залейте смесь чеснока, перца и зелени. Размешайте и накройте крышкой, дайте постоять минут 10. Снимите крышку и добавьте терновое или сливовое пюре, размешайте и перелейте в банку с герметичной крышкой. Готово! Если перец действительно жгучий (лучше пробовать, прежде чем покупать! Помните, что острота у перца линейно возрастает от кончика до плодоножки, т.е. откусив кончик Вы можете не до конца оценить степень остроты), ткемали гарантировано не испортится в ближайший год, т.е. до следующего сезона. Ткемали - сезонный продукт и готовить его следует в мае-июне, когда алыча уже наполовину спелая. Перец можно взять и сухой, но свежий добавляет очень приятный привкус, а не только остроту. В приличных супермаркетах сейчас продают чилийский свежий красный перец (220 руб/кг), но для Ваших целей хватит 20-25 рублей. Если перец оказался недостаточно острым, ткемали с высокой степенью вероятности прокиснет за 2-3 недели. Впрочем, купив свежий лаваш, литровую банку ткемали можно семьей убрать за вечер. Ткемали едят просто с лавашом, и непременно сопровождают им холодного поросенка, отварную курицу и другие холодные мясные блюда. Ткемали также хорошо добавлять в харчо (если нет настоящего тклапи - сушеной пасты из алычи или терновника) или красное лобио при готовке. Сацебели готовят аналогично, протирая очищенные от кожицы помидоры. Сацебели можно готовить и зимой, используя итальянские протертые помидоры в бумажных пакетах (tomati passati) или очищенные помидоры в собственном соку (tomati pelati). Желаю успехов!
(Andrew)
Кулинарные рецепты кулинария салаты на Kulina ruУважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
